Управление рестораном – с чего начать, что должен знать и уметь директор

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Управление рестораном – с чего начать, что должен знать и уметь директор». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Часто люди отмечают громкие события в ресторанах, это связанно с тем, что не нужно ничего готовить, потом убирать, достаточно придти в ресторан, погулять, и спокойно уйти домой. Для того чтобы все так и произошло, со стороны заведения должны быть выполнены все требования. Необходимо организовать банкетный зал или площадку. Оформить все красивым способом, чтобы отдыхающим было приятно и хотелось еще раз сюда придти. Все это входит в обязанности администратора ресторана. Также необходимо проследить за обустройством места проведения банкета музыкальным сопровождением, за качественным и своевременным приготовлением всех блюд и напитков. Перед началом мероприятия должна быть проработана инструкция администратора ресторана, ведь у него есть четкая последовательность действий.

Что должен знать и уметь управляющий рестораном?

Требования к управляющим рестораном:

• Организация и контроль работы сотрудников: подбор, адаптация и обучение
• Прогнозирование, оптимизация и контроль расходов
• Проведение инвентаризаций
• Развитие бренда и позиционирования ресторана
• Ведение и контроль операционной деятельности
• Разработка и внедрение систем мотивации
• Формирование меню
• Выстраивание системы сервиса
• Планирование финансовых показателей
• Планирование и заказ товаров
• Создание маркетингового сезонного календаря проекта
• Разработка стандартов пищевой безопасности

Как стать управляющим рестораном и где учиться?

Варианты обучения для управляющего рестораном с нуля:

• Самостоятельное обучение – всевозможные видео на YouTube, книги, форумы, самоучители и т.д. Плюсы – дешево или очень недорого. Минусы – нет системности, самостоятельное обучение может оказаться неэффективным, полученные навыки могут оказаться невостребованными у работодателя;
• Классическое оффлайн-образование в ВУЗах, колледжах и университетах. Диплом является преимуществом при устройстве на работу, при этом обучение обычно длится не менее четырех лет, часто дают устаревшие неактуальные знания;
• Онлайн-обучение. Пройти курс можно на одной из образовательных платформ. Такие курсы рассчитаны на людей без особой подготовки, поэтому подойдут большинству людей. Обычно упор в онлайн-обучении делается на практику – это позволяет быстро пополнить портфолио и устроиться на работу сразу после обучения.

Ниже сделали обзор 15+ лучших онлайн-курсов.

Ключевые моменты программы

1. Современный подход в ресторанном бизнесе;
2. Работа в команде и работа с командой;
3. Основы финансовой грамотности и прогноз развития ресторана;
4. Коммуникация и сервис;
5. Прием, адаптация и обучение персонала.

Движущая сила ресторанного бизнеса – это посетители и банкетный менеджер. Тем не менее, для его подготовки требуется обучение на курсах, предназначенных именно для менеджеров ресторанного бизнеса. Результаты работы подготовленного специалиста способны резко увеличить прибыль заведения. Особенно это актуально для таких крупных городов, как Москва.

Мы предлагаем пройти курсы менеджеров ресторанного бизнеса. Обучение в виде лекций и семинаров состоит из основ управления в сферах:

• Кадрового маркетинга и менеджмента
• Ведения делопроизводства — 14 академических часов
• Обучение психологии делового общения:
• Правильный имидж;
• Аспекты делового этикета;
• Культура и нормы поведения при приеме гостей;
• Принципы общения по телефону;
• Методика эффективного общения с клиентами;
• Эффективные подходы к организации продаж;
• Качественное межличностное общение;
• Курс по методам ведения переговоров;
• Поведения при возникновении конфликтов и методики их преодоления;
• Профессиональная презентация на различных уровнях;
• Устройство на работу, правильное поведение;
• Решение острых ситуаций;
• Лидерские качества.
• Ресторан. Определение и функции
• Аура заведения
• Пакет документации для открытия
• Инструкции для должностей
• Способы и методика обслуживания
• Разработка и оформление меню
• Проведение собраний персонала ресторана, организация
• Нюансы при обслуживании гостей
• Менталитет иностранцев, подход и методы работы
• Банкеты, порядок проведения и способ организации
• Проведение собеседований
• Правила подачи вина
• Оформление витрины, прилавка
• Расположение товаров по габаритам, цвету
• Правила психологии при определении выгодных мест расположения товаров
• Операции с различными кассовыми аппаратами — 20 академических часов
• Бух. учет в ресторане — 8 академических часов
• Обучение базовому английскому языку — 8 академических часов
• Юридический курс по оформлению контрактов и договоров, схема защиты прав в судебных инстанциях — 12 академических часов
• Понятия и определения специальности
• Сервировка стола
• Комплектация бара оборудованием и посудой
• Программа для менеджеров
• Регистрация блюд (использование R-Кеереr)
• Подсчет стоимости: структура ценообразования, определение цены, калькуляции, подборки рецептур, акты по переработке, технико-технологические карты, принцип составления
• Расположение товаров на витрине
• Учет на складе:
• Учет поступлений;
• Использование аналитического и синтетического учета (задачи и их решение);
• Убыль по естественным причинам на складе, нормы;
• Учет товаров на хранении;
• Ответственность за материальные ресурсы;
• Общие принципы учета товара;
• Порядок инвентаризации;
• Изучение журнала поступивших на баланс грузов, изменения расходов, партионные карточки;
• Оформление контрольных актов;
• Оформление акта уценки;
• Создание и ведение ведомости учета;
• Использование программы БПК, либо 1С «Торговля и склад» версий 7.7 и 8.0 (лицензия).

Возможна стажировка

• Основы маркетинга:
• Конкуренция, ее виды и определения
• Конкурентная борьба, успех, критерии оценки конкурентов
• Стратегия по планированию руководства и осуществлению маркетинга
• Маркетинговая деятельность и ее контроль (неконтролируемые аспекты)
• Реклама, коммуникации в процессе маркетинга
• Виды рекламы
• Проведение экспертиз, процедур по стандартизации, товароведение
• Расшифровка понятий емкости, сегментов рынка, их видов
• Коммуникации в маркетинге:
• личные продажи;
• общественные связи;
• стимуляция сбыта.
• Документация при управлении рестораном
• Государственные требования к документации, регулирующей ресторанный бизнес;
• Оформление лицензии;
• Порядок работы с органами контроля;
• Изучение санитарных требований;
• Документация от поставщиков;
• Подтверждение легальности алкоголя;
• Порядок обращения с пищевыми продуктами, хранение;
• Производственная организация;
• Учетная документация;
• Хищения и другие виды нарушений персоналом, выявление и предотвращение;
• Предоставляемые стандарты в сервисе;
• Специфические виды обслуживания на примере банкета и фуршета, приема на официальном уровне;
• Специфика продаж;
• Разрешение конфликтов с клиентами;
• Карта вин, работа бара;
• Дисциплина на кассе, процедура инкассации;
• Способ увеличения рентабельности заведения;
• Требования при питании иностранцев, процедура приема гостей из Азии и Востока.

Перспективы трудоустройства после прохождения курса «Менеджера ресторана»

От профессионализма управляющего во многом зависит имидж заведения. Именно он несет ответственность за уровень сервиса и атмосферу. Найти действительно хорошего менеджера ресторана сегодня сложно. Многие ошибочно полагают, что для этой работы не нужны особые навыки. Это стало причиной перенасыщения трудового рынка неквалифицированными кадрами.

Работодатель же в этой сфере прекрасно понимает, насколько важную роль в функционировании заведения играет управляющий. По этой причине в столичный центр «Экономики и права» часто обращаются за помощью в найме сотрудников. Центр зарекомендовал себя как «производитель» высококвалифицированных кадров, а потому мы можем гарантировать своим выпускникам помощь в последующем трудоустройстве.

Общие положения должностной инструкции

Начинаем разбирать должностную инструкцию управляющего рестораном. На первом месте в ней «Общие положения»:

1. Должность относится к категории руководящих.
2. Должностное лицо назначается на рабочее место и освобождается от трудовых обязанностей по приказу владельца заведения.
3. В пункте прописывается, кому непосредственно подчиняется должностное лицо.
4. В разделе указывается, кто именно подчиняется в заведении управляющему рестораном.
5. В пункте прописывается, кто замещает должностное лицо во время его отсутствия на рабочем месте. Важно отметить, что данный сотрудник временно приобретает всю полноту прав и ответственности управляющего.

Управление коллективом

В этом спектре рабочих задач управляющий рестораном осуществляет следующее:

• Установление основных трудовых правил для коллектива, контроль их исполнения.
• Проведение регулярных собраний с обсуждением рабочих вопросов.
• Организация периодического обучения персонала, повышения его квалификации — тренингов, курсов, дегустаций и проч. Контроль за процессом обучения.
• Формирование как системы материального поощрения, так и комплекса взысканий за нарушения.
• Формирование корпоративной культуры заведения.
• Непосредственный контроль за кадровыми перестановками, приемом на работу новых сотрудников, увольнениями.
• Обеспечение корректного и результативного взаимодействия между работниками различных ресторанных подразделений.
• Самостоятельное проведение (или только контроль) инструктажей по технике безопасности на рабочем месте, охране труда. Знакомство персонала с актуальными санитарными требованиями, правилами внутреннего рабочего распорядка и трудовой дисциплины согласно действующему законодательству РФ.

Мы разобрались, как управлять рестораном. Теперь рассмотрим, на что руководитель заведения имеет право в своей работе:

• Предпринимать действия для устранения и недопущения случаев несоответствий и нарушений.
• Получать социальные гарантии, предусмотренные действующим законодательством.
• Требовать у персонала оказания содействия в реализации своих прав и обязанностей.
• Требовать создания техническо-организационных условий, которые необходимы для реализации его должностных обязанностей, функционирования всего заведения.
• Знакомиться с документами, непосредственно влияющими на его работу.
• Запрашивать и получать от структурных подразделений материалы, документацию, данные, необходимые для исполнения должностных обязанностей.
• Повышать собственную профессиональную квалификацию.
• Сообщать о всех выявленных в работе ресторана несоответствиях и нарушениях, вносить предложения по их искоренению.
• Знакомиться с документами, диктующими его профессиональные права и обязанности.

Какие качества нужно развивать

В этой работе есть свои сложности, она будет для вас проще при наличии определённого набора качеств:

• Харизма (обаяние и лидерские качества весьма пригодятся в этой профессии)

• Память (вам потребуется многое держать в голове, управленец обязан учитывать разные факторы и всё помнить)

• Стрессоустойчивость (такая работа предполагает определённое нервное напряжение, устойчивая психика и способность сохранять хладнокровие будут полезны)

• Коммуникабельность (общение неотъемлемая часть работы в ресторане, хорошие коммуникативные навыки просто необходимы)

• Аналитический ум (логическое мышление и умение видеть взаимосвязи различных факторов, их влияние на работу нужны в профессии)

Должностные обязанности менеджера ресторана, кафе

Обязанности управляющего чаще всего выглядят так:

• подготовка заведения к открытию и закрытию;
• распределение обязанностей между сотрудниками, обучение персонала;
• контроль персонала, трудовой дисциплины и улаживание конфликтов;
• подбор персонала или его согласование;
• приём гостей – если в заведении нет хостес;
• контроль над организацией банкетов и выездных мероприятий;
• украшение зала к праздникам и организация выступлений приглашённых артистов;
• соблюдение противопожарных мер, СанПиНов, работа с контролирующими органами;
• работа с поставщиками;
• контроль работы с социальными сетями, вопросами гостей, отзывами;
• составление отчётности.

Обязанности управляющего рестораном

В обязанности управляющего рестораном входит огромное количество задач. Как говорилось выше, он отвечает и за открытие, и за работу компании. На нем лежит ответственность за принятие важнейших решений от выбора места ресторана до согласования дизайна меню. Рассмотрим подробнее:

• Управление персоналом. Занимается поиском сотрудников, составляет регламент работы, проводит собрания, формирует систему финансовых поощрений, обеспечивает правильную коммуникацию между отделами, занимается организацией обучения персонала, проводит инструктажи по технике безопасности.
• Управление финансами. Контролирует ценовую политику заведения, ведет финансовую отчетность, рассчитывает выплаты сотрудникам, подписывает счета, контролирует доходы и расходы компании.
• Организация и контроль работы всех отделов компании: кухни, бара, закупок, бухгалтерии, официантов, службы безопасности, маркетингового подразделения.

Советы начинающим рестораторам

1. Промахи — это неотделимая часть бизнеса, особенно на первых этапах. «Не ошибается только тот, кто ничего не делает». Но чтобы снизить потери — временные и финансовые — проверяйте своих подрядчиков и не верьте на слово партнерам. Все договоренности должны быть прописаны в контракте.
2. Чтобы открыть свой ресторан, вам следует досконально разбираться в индустрии: начиная от глобального видения рынка и заканчивая понимаем того, где и какую посуду заказывать в ваше заведение. К сожалению, непонимание даже, казалось бы, незначительных деталей может привести к тому, что вы потеряете деньги либо по неосторожности, либо же у вас их начнут подворовывать более смышленые партнеры или сотрудники.
3. Честно ответьте на вопрос: действительно ли вам нужен собственный бизнес? Может, вы блестяще справляетесь с ролью управляющего, и вам комфортно и интересно работать с понятными KPI без личных рисков? Но если вы понимаете, что без предпринимательского азарта и в рамках корпоративной культуры вам душно, то тогда, конечно, стоит попробовать.

Обучение ресторанному бизнесу с самого нуля

Ключевые функции и основные обязанности топ-менеджера предполагают разностороннюю работу.

• Кадровая политика:

— назначение, ротация кадров;
— подбор работников;
— распределение задач персонала, полномочий;
— планирование, организация, контроль эффективности мотивационной системы.

• Аналитическая деятельность:

— сбор данных;
— сопоставление плановых и фактических показателей;
— подготовка организационных решений по результатам анализа.

• Организация работы ресторана:

— планирование закупок;
— контакт с поставщиками (отбор постоянных партнеров);
— решение вопросов с государственными службами;
— распределение ресурсов;
— утверждение меню, винной карты;
— обеспечение оборудованием.

• Финансовая работа:

— разработка финансового плана;
— контроль исполнения плана;
— формирование, корректировка ценовой политики.

Список конкретных обязательств зависит от заведения. Его масштаб, статус, категория определяет функционал (полномочия) управляющего.

Нюансы тех задач, которые предполагает вакансия менеджера ресторана, зависят от политики заведения. В некоторых из них на администратора возложена обязанность встречать посетителей, в других заведениях менеджер работает непосредственно лишь с VIP-клиентами, в некоторых ресторанах – и вовсе остается «в тени», руководя внутренними процессами. Во всех случаях администратор может быть привлечен к разрешению конфликтных ситуаций при их возникновении.

Менеджер ресторана – главный человек после высшего руководства заведением общественного питания или их сетью. Иногда это должность совмещается с постом директора, но чаще их все же разделяют. Менеджер занимается преимущественно «внутренней кухней», то есть решает все внутренние вопросы, а директор специализируется на руководстве с учетом внешних обстоятельств. Порой в ресторане работает два и более менеджера, между которыми разделяется ответственность за организацию внутренних процессов. В общем же случае основные обязанности менеджера ресторана такие:

• Организация труда сотрудников ресторана, составление их рабочих графиков и графиков отпусков.
• Развитие внутрикорпоративной культуры, направление сотрудников на обучающие программы при необходимости, поиск новых кадров, аттестация персонала.
• Регулярная проверка технической исправности оборудования и организация его ремонта/замены в случае необходимости.
• Обеспечение наличия запасов материальных ресурсов, их контроля и своевременного пополнения.
• Ведение документации.
• Контроль за соблюдением требований пожарной безопасности, охраны труда, санитарных норм и правил.
• Участие в формировании ассортимента блюд и услуг ресторана, в том числе, с учетом анализа текущей рыночной ситуации, потребностей клиентов и предложений конкурирующих заведений.
• Контроль качества поставляемых материальных ресурсов, а также товаров и услуг, оказываемых заведением.

Менеджер ресторана также отвечает за его имидж, и практически всегда участвует в проведении рекламных кампаний (хотя в этом ему может помогать профессиональный маркетолог или целый маркетинговый отдел). При обнаружении недостатков в работе заведения, негативных отзывов от посетителей он занимается решением этих проблем.

Для того, чтобы быть успешным менеджером ресторана, нужно обладать презентабельной внешностью, уметь завоевывать и поддерживать авторитет в коллективе, обладать повышенной стрессоустойчивостью, хорошей памятью, собранностью. На таком специалисте часто лежит обязанность разбираться в неоднозначных и конфликтных ситуациях, поэтому он должен уметь делать это оперативно и беспристрастно. Не лишним будет знание иностранных языков, высокой кухни, вин и других алкогольных напитков. Также необходимы организаторские и лидерские способности, коммуникабельность, аналитическое мышление, эрудиция.

Moscow Business School

В этом образовательном учреждении предлагают альтернативный вариант того, где получить профессию менеджера ресторана: курс MBA «Менеджмент в ресторанном бизнесе». Обучение по программе MBA длится 1 год и 10 месяцев, осуществляется в очно-заочной форме с использованием технологий дистанционного обучения (существует вариант вечернего посещения занятий и набора в группу выходного дня). По окончании учебы каждый выпускник получает диплом MBA и общеевропейское приложение к нему. Чтобы пройти курс, нужно уже иметь высшее образование.

То, насколько много зарабатывает менеджер ресторана, во многом зависит от успешности заведения, финансовой политики его непосредственного руководства, а также опыта, профессионализма и количества должностных обязанностей специалиста. В известных ресторанах крупных городов менеджеры получают высокие зарплаты, хотя и работы они выполняют немало.

1. Нормативно-правовые документы, связанные с работой заведений общественного питания.
2. Основы менеджмента и кадрового менеджмента.
3. Психология межличностного общения, конфликтология.
4. Бизнес-планирование.
5. Психология продаж, основы маркетинга.
6. Принципы формирования и обновления меню.
7. Структура и планировка заведения общественного питания, правила сервировки стола, ухода за предметами интерьера, стандарты служебной одежды персонала.
8. Правила оформления отчетных и учетных бумаг.
9. Правила и технологии управления товарными запасами.
10. Правила эффективной эксплуатации технологического оснащения ресторана.
11. Санитарные правила и гигиенические нормы.
12. Правила охраны труда, пожарной безопасности.
13. Принципы проведения инвентаризации.

Как и любая другая профессия, эта имеет две стороны. Из плюсов можно отметить:

• Самореализация и раскрытие управленческого и творческого потенциала;
• Возможность получения большой прибыли и развития бизнеса;
• Общественные связи и знакомства с успешными и влиятельными людьми.

К недостаткам можно отнести:

• Большие финансовые вливания на этапе открытия;
• Конкуренция в отрасли;
• Работа в режиме нон-стоп, без выходных и отдыха;
• Серьезная материальная и управленческая ответственность;
• Эмоциональные и физические нагрузки.

Неплохо, когда у управляющего есть высшее образование, но не так важно, в какой области, даже если самое важное — практика. В рестораны с громким именем обычно нанимают людей с образованием в сфере услуг. Плюсом будет дополнительный диплом в сфере менеджмента и знание иностранных языков. Также в профессии важно вникать во все процессы: слушать, что говорят повара, официанты и уборщицы, понимать, как они работают и чего хотят.

• Колледжи
• Курсы

Похожие записи:

• Многодетные волгоградцы получают родительский капитал за 3-го малыша
• Льготная выслуга лет у военнослужащих для получения пенсии
• Плата за аренду и порядок отчисления налогов за земельные участки